آفلاتوکسین ( سمی کُشنده )

آفلاتوکسین ها خانواده ای از سموم تولید شده توسط قارچ های خاصی هستند که در محصولات کشاورزی مانند ذرت ، بادام زمینی، پنبه دانه و آجیل درختی یافت می شوند. قارچ های اصلی تولید کننده آفلاتوکسین، آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس هستند که در مناطق گرم و مرطوب جهان به وفور یافت می شوند.

حدود 25 درصد محصولات زراعی جهان تحت تأثیر مایکوتوکسین است که بیشتر آن آفلاتوکسین است. آنها به طور منظم در کاساوا، پنبه دانه، فلفل چیلی، ذرت، گندم، ارزن، بادام زمینی، برنج، کنجد، تخمه آفتابگردان و بسیاری از ادویه جات که بطور نامناسب نگهداری می شوند یافت می شوند.

بیش از 20 آفلاتوکسین شناخته شده وجود دارد، اما چهار مورد اصلی عبارتند از آفلاتوکسین (AFB1)، آفلاتوکسین  (AFB2)، آفلاتوکسین (AFG1) و آفلاتوکسین (AFG2)، در حالی که آفلاتوکسین ( AFM1) و (AFM2) متابولیت های هیدروکسیله AFB1 و AFB2 هستند.

آفلاتوکسین های اولیه مورد تجزیه و تحلیل در محصولات زراعی شامل آفلاتوکسین های B 1، B 2، G 1 و G 2 هستند که با حرف نشان دهنده رنگ فلورسانس در زیر نور ماوراء بنفش هماهنگ است (یعنی آبی برای B1 و B2 برگرفته از Blue و سبز برای G1 و G2 برگرفته از Green است .).

پاسخ به پرسش های شما در باره این سم آفلاتوکسین 

• آفلاتوکسین با انسان چه می کند؟  دوزهای زیاد آفلاتوکسین می تواند منجر به مسمومیت حاد (افلاتوکسیکوز) شود و معمولاً از طریق آسیب به کبد می تواند تهدید کننده زندگی باشد. همچنین نشان داده شده است که آفلاتوکسین ها ژنوتوکسیک هستند، به این معنی که می توانند به DNA آسیب رسانده و در گونه های جانوری ایجاد سرطان کنند. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می دهد آنها می توانند باعث سرطان کبد در انسان شوند
• آیا تمام کره بادام زمینی حاوی این ماده است؟ بادام زمینی و کره بادام زمینی برخی از محصولاتی هستند که به شدت مورد آزمایش قرار گرفته اند زیرا اغلب حاوی آفلاتوکسین هستند و به طور گسترده مصرف می شوند. شما می توانید مصرف آفلاتوکسین را با موارد زیر کاهش دهید: فقط با خرید مارک های اصلی آجیل و کره آجیل. دور انداختن آجیلی که به نظر کپک زده، تغییر رنگ داده یا چروکیده است.
• کدام غذاها آفلاتوکسین دارند؟  این سم می تواند در مواد غذایی مانند بادام زمینی، آجیل درختی، ذرت، برنج، انجیر و سایر غذاهای خشک، ادویه ها، روغن های گیاهی خام و دانه های کاکائو در نتیجه آلودگی قارچی قبل و بعد از برداشت وجود داشته باشد. چندین نوع آفلاتوکسین به طور طبیعی تولید می شود.
• چه کشورهایی آفلاتوکسین دارند؟ سطوح بالایی از آفلاتوکسین را در نمونه های جمع آوری شده از چندین کشور آفریقایی از جمله آفریقای جنوبی، لسوتو، مصر، تونس، مراکش، سودان، تانزانیا، زامبیا، اوگاندا، کنیا، اتیوپی، نیجریه، غنا، بنین، مالی، توگو و بورکینافاسو گزارش داده اند .
• آیا آفلاتوکسین قارچ است؟ یک سم قارچی است که معمولاً ذرت و سایر انواع محصولات را در طول تولید، برداشت، ذخیره سازی یا فرآوری آلوده می کند.
• آیا آفلاتوکسین ها سمی هستند؟ سمومی هستند که توسط قارچ Aspergillus flavus تولید می شوند و می توانند روی مواد غذایی حیوانات خانگی مانند ذرت، بادام زمینی و سایر غلات رشد کنند. در سطوح بالا، آفلاتوکسین‌ها می‌توانند باعث بیماری (افلاتوکسیکوز)، آسیب کبدی و مرگ در حیوانات خانگی شوند. این سموم ممکن است وجود داشته باشد حتی اگر هیچ کپک قابل مشاهده ای روی غذای حیوان خانگی وجود نداشته باشد .
• آیا آفلاتوکسین با پختن از بین می رود؟  با روش های معمولی پردازش مواد غذایی، مانند تخمیر، جوشاندن، پختن از بین نمی روند.
• اثرات این سم بر تجارت چیست؟ آفریقا سالانه حدود 670 میلیون دلار از تجارت صادراتی رد شده را به دلیل آلودگی به آفلاتوکسین از دست می دهد.
• چه چیزی می تواند آفلاتوکسین را از بین ببرد؟ حلال‌های آلی (کلروفرم، استون، هگزان و متانول) برای استخراج آفلاتوکسین‌ها برای محصولات کشاورزی، اما عمدتاً در فرآیند تصفیه روغن نباتی استفاده شده‌اند . حرارت دادن و پختن تحت فشار بالا می تواند نزدیک به 70 درصد از آفلاتوکسین موجود در برنج را از بین ببرد در حالی که تحت فشار اتمسفر تنها 50 درصد از بین می رود.
• کدام آفلاتوکسین سمی ترین است؟ قوی ترین این ترکیبات است و به خوبی مشخص شده است که منجر به ایجاد سرطان کبد (HCC) در انسان و حیوانات می شود.
• آیا شیر آفلاتوکسین دارد؟  در ایالات متحده، سازمان غذا و دارو (FDA) مقدار آفلاتوکسین در شیر را به 0.5 قسمت در میلیارد (ppb) و در سایر مواد غذایی برای مصرف انسان به محدود کرده است.
• چگونه حذف می شود؟ رایج ترین راه برای حذف AFB1 با استفاده از روش های فیزیکی، گرم کردن و استفاده از اشعه گاما است. آفلاتوکسین ها در برابر حرارت بسیار پایدار هستند. مطالعات نشان داده است که سطوح AFB1 با حرارت دادن در 100 و 150 درجه سانتیگراد به مدت 90 دقیقه به ترتیب در 41.9 و 81.2 درصد به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
• آیا در یخچال رشد می کند؟  شواهد تجربی نشان می‌دهد که مایکوتوکسین‌های خاصی را می‌توان در غذاهای یخچالی تحت شرایط خاصی تولید کرد. تولید آفلاتوکسین در دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد مطلوب است. اما گزارش شده است که بین 7 تا 12 درجه سانتیگراد رخ می دهد.
• وجود چه مقدار از این سم  بی خطر است؟ ذرت حاوی کمتر از 20 قسمت در میلیارد آفلاتوکسین توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده برای استفاده در تمام خوراک دام ایمن در نظر گرفته می شود. ذرت بیش از 20ppb فقط برای سن، وزن و مرحله تولید خاص قابل تغذیه است.
• آیا این سم با نور خورشید از بین می رود؟  مشخص شده است که تخریب آفلاتوکسین توسط نور خورشید باعث کاهش قابل توجه در B1 و کل آفلاتوکسین می شود.
• آیا همه آجیل ها این سم را دارند؟  میانگین غلظت آفلاتوکسین کل (AFT) و AFB1 در آجیل به شرح زیر است : بادام زمینی (37.85، 32.82 میکروگرم بر کیلوگرم)، پسته (31.42، 39.44 میکروگرم بر کیلوگرم)، بادام (3.54، 3.93 میکروگرم بر کیلوگرم)، گردو (4. 22.23μg/kg)، فندق (17.33، 10.54μg/kg)، آجیل برزیل (4.61، 3.35μg/kg) و سایر مغزها (26.22، 7.38μg/kg).
• آیا مایکروویو می تواند این سم را از بین ببرد؟  نمونه‌ها در معرض حرارت مایکروویو قرار گرفتند که منجر به کاهش 55 درصدی در سطوح آفلاتوکسین B1 شد، در حالی که آفلاتوکسین B2 تخریب شد یا کاهش یافت تا در محدوده‌های قابل تشخیص یافت نشد، یعنی کمتر از0/1 میکروگرم بر کیلوگرم
• آیا در اثر گرما از بین می روند؟  جوشاندن بلغور ذرت، آفلاتوکسین ها را تا 28 درصد کاهش داد و سرخ کردن پس از جوشاندن، سطح آنها را 34 تا 53 درصد کاهش داد .  برشته کردن مغز پسته در دمای 90، 120 و 150 درجه سانتیگراد به مدت 30، 60 و 120 دقیقه، سطح آفلاتوکسین را بین 17 تا 63 درصد کاهش می دهد.
• چگونه احتمال وجود این سم را در غذا کاهش  دهیم ؟  حذف غلاف‌های آسیب‌دیده، تغییر رنگ، کوچک و چروکیده‌ای باعث کاهش مقدار محصول آلوده به مقدار زیاد می‌شود. نگهداری مناسب: ورود حشرات و رطوبت به انبارها باعث ورود قارچ و در نهایت آلودگی آفلاتوکسین می شود.
• آیا باید نگران این سم باشیم  ؟  اثرات جانبی. آفلاتوکسین های مصرف شده در مقادیر زیاد ممکن است باعث آسیب حاد کبدی شوند. مسمومیت مزمن ممکن است منجر به افزایش یا کاهش وزن، کاهش اشتها یا ناباروری در مردان شود.
• آیا تخم مرغ آفلاتوکسین دارد؟ حیواناتی که با غذای آلوده تغذیه می شوند می توانند محصولات تبدیل آفلاتوکسین را به تخم مرغ، محصولات شیر و گوشت منتقل کنند. برای مثال، خوراک طیور آلوده منبع مشکوک گوشت و تخم مرغ آلوده به آفلاتوکسین در پاکستان است.
• آیا می توانید بوی این سم را حس کنید؟  آفلاتوکسین ها مواد غذایی بی بو و آلوده هستند که اغلب بوی خاص و بدی ندارند.
• آیا در گوشت یافت می شود؟ سمی ترین مایکوتوکسین هایی که معمولا در گوشت یافت می شوند، آفلاتوکسین (AFB1) و اُکراتوکسین (OTA) هستند.
• چه غذاهایی حاوی این سم هستند؟ غذاهای حساس به آفلاتوکسین عبارتند از: بادام زمینی، ذرت، مغزهای درختی مانند آجیل برزیلی و پسته و برخی از غلات کوچک مانند برنج. آفلاتوکسین M1 در شیر گاوهایی که محصولات آلوده به آفلاتوکسین B1 مصرف می کنند نیز یافت می شود.
• آیا جوشاندن آفلاتوکسین را از بین می برد؟  فرآیند برشته کردن در کاهش آفلاتوکسین موثرتر از جوشاندن می باشد . در نهایت، استفاده از فرآیند پینول برای فرآوری پودر پینول یا آماده سازی آتول، زمانی که از دانه ذرت با کیفیت بالا استفاده می شود، بسیار توصیه می شود، زیرا دارای مزایای تغذیه ای قطعی است.
• چند مورد از اطلاعات در باره مبارزه با سم آفلاتوکسین

ذخیره سازی و جا به جایی بهتر محصولات ، بالابردن میزان آگاهی مصرف کننده ، توسعه ظرفیت تحلیلی در کشورهای آسیب دیده و ….

• آیا آفلاتوکسین می تواند باعث مرگ شود؟  شواهد نشان می دهد که دوز و مدت زمان قرار گرفتن در معرض این سم به طور قابل توجهی بر سم شناسی تاثیر می گذارد. قرار گرفتن در معرض دوزهای زیاد، معروف به آفلاتوکسیوزیس حاد، می تواند منجر به بیماری و مرگ شود. قرار گرفتن در معرض سطح بالا باعث ایجاد نکروز حاد کبدی می شود که منجر به عواقب سیروز یا HCC پس از آن می شود.
• روش آفلاتوکسین ویکام چیست؟  با استفاده از کروماتوگرافی میل ترکیبی مبتنی بر آنتی بادی مونوکلونال، Afla B یک روش کمی است که می تواند آفلاتوکسین های B1 و B2 را از طریق تشخیص فلورومتری یا HPLC از خوراک، غذا، غلات و مغزها جدا کند. Afla B حساس، ساده و سریع است و امکان تست سریع قطعات در میلیارد یا قطعات در تریلیون سطوح را فراهم می کند.
• پادزهر آفلاتوکسین چیست؟ هیچ پادزهر شناخته شده ای برای آفلاتوکسیکوز وجود ندارد و بیماران معمولاً برای علائمی که نشان می دهند درمان می شوند. بسیاری از بیماران برای تب و علائم گوارشی مانند تهوع و استفراغ تحت درمان قرار می گیرند.
• چگونه آفلاتوکسین را کنترل می کنید؟  بنابراین باید ترکیب درمانی پرتودهی گاما و آمونیاک ( می تواند با هیدرولیزه و دکربوکسیله کردن AFB1 آن را به ترکیب غیر سمی آنلالتوکسین D1 تبدیل می کند . )  را برای رفع آلودگی بیشتر آفلاتوکسین انجام داد. درمان شیمیایی به عنوان موثرترین وسیله برای حذف مایکوتوکسین ها از کالاهای آلوده استفاده شده است.
• اگر آفلاتوکسین بخورید چه اتفاقی می افتد؟  دوزهای زیاد آفلاتوکسین می تواند منجر به مسمومیت حاد (افلاتوکسیکوز) شود و معمولاً از طریق آسیب به کبد می تواند تهدید کننده زندگی باشد. همچنین نشان داده شده است که آفلاتوکسین ها ژنوتوکسیک هستند، به این معنی که می توانند به DNA آسیب رسانده و در گونه های جانوری ایجاد سرطان کنند. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می دهد آنها می توانند باعث سرطان کبد در انسان شوند.
• چه گیاهانی آفلاتوکسین دارند؟ آفلاتوکسین یک ترکیب سمی و سرطان‌زا است که توسط برخی گونه‌های آسپرژیلوس تولید می‌شود و در چندین کالای کشاورزی مانند ذرت، دانه‌های پنبه و آجیل یافت می‌شود.
• چگونه آفلاتوکسین را از آجیل حذف کنیم؟ یکی از راه‌های حذف آفلاتوکسین این است که آجیل یا ذرت را به محلول‌های قلیایی تبدیل کنید( استفاده از ترکیبات آمونیاک )  یا آجیل یا ذرت را در دمای بالا گرم کنید. شما می توانید حرارت را مانند پخت آجیل و دانه ها اعمال کنید که باعث کاهش محتوای آفلاتوکسین آنها می شود. تخمیر همچنین می تواند به کاهش محتوای آفلاتوکسین کمک کند.
• چه چیزی مایکوتوکسین ها را از بین می برد؟ سدیم هیپوکلریت برای از بین بردن تریکوتسن و سایر مایکوتوکسین ها یافت شده است.گرمای شدید (آتش در دمای 500 درجه فارنهایت به مدت نیم ساعت) می تواند مایکوتوکسین های تریکوتسن را از بین ببرد. اوزون می تواند بیشتر مایکوتوکسین ها را از بین ببرد، اما سطح مورد نیاز برای انسان بی خطر نیست.
• آیا آفلاتوکسین در آب محلول است؟ به مقدار بسیار کمی در آب حل می شود (10-30 میکروگرم در میلی لیتر). نامحلول در حلال های غیر قطبی؛ آزادانه در حلال های آلی با قطبیت متوسط (مانند کلروفرم و متانول) و به ویژه در دی متیل سولفوکسید حل می شود.
• چگونه بفهمیم آجیل آفلاتوکسین دارد؟ سم  موجود در بادام زمینی یک نگرانی عمده است، اما شما به راحتی می توانید با بررسی ظاهری آجیل از آنها جلوگیری کنید. قسمت های کپک زده و بی رنگ روی آجیل ممکن است نشانه ای از نفوذ قارچ در میوه ها باشد. به دنبال این علائم روی بادام زمینی باشید و برای کاهش خطر قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین ها از خرید آن هایی که آلوده هستند خودداری کنید.
• آیا بادام آفلاتوکسین می گیرد؟ هنگامی که بادام های داخل پوسته ذخیره می شوند، رطوبت موجود در بادام همراه با هوای گرم، بستری را برای رشد قارچ آسپرژیلوس و تولید آفلاتوکسین ایجاد می کند. پیروی از اقدامات خوب کشاورزی به جلوگیری از رشد کپک ها کمک می کند.
• آیا آفلاتوکسین می تواند در هوا منتقل شود؟ در بیشتر موارد، قرار گرفتن انسان در معرض آفلاتوکسین های موجود در هوا با تخمین سطح آفلاتوکسین در غذا یا گرد و غبار قابل تنفس مشخص شده است.
• آیا یک ویروس است؟  این سم ها متابولیت های سمی هستند که توسط قارچ های خاصی تولید می شوند که در غذاها و مواد گیاهی یا روی آنها وجود دارد.
• آفلاتوکسین ها در چه ادویه هایی احتمال حضور دارد ؟  فلفل قرمز، زیره و فلفل سیاه عمدتاً ادویه‌هایی هستند که در سراسر جهان مصرف می‌شوند. سطح غیرقابل قبول آفلاتوکسین در فلفل، ذرت، گندم و آجیل در کشورهای مختلف گرمسیری و نیمه گرمسیری گزارش شده است.
• آیا آفلاتوکسین قابل شستشو است؟   آفلاتوکسین اغلب به صورت عمیق در درون هسته های فردی یافت می شود، بنابراین حذف آن با شستشوی ساده امکان پذیر به نظر نمی رسد.
• کدام آجیل کمترین آفلاتوکسین را دارد؟  نتایج نشان داد که گردو (90 درصد) و پسته خالص (3/2 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین آلودگی را داشتند.
• آیا خوردن بادام زمینی چین بی خطر است؟ بادام زمینی در چین به شدت به آفلاتوکسین آلوده است که سلامت انسان را تهدید می کند.
• اعمالی که پس از برداشتبرای  کاهش آفلاتوکسین می شود انجام داد ، کدامند ؟   خشک کردن سریع و مناسب، حمل و نقل و بسته بندی مناسب، مرتب سازی، تمیز کردن، خشک کردن، دود کردن، کنترل حشرات پس از برداشت و استفاده از سموم گیاهی یا آفت کش های مصنوعی به عنوان محافظ ذخیره سازی.
• بادام زمینی کدام کشور بهتر است؟آرژانتین این کشور به دلیل تولید بادام زمینی با کیفیت بالا که اغلب به عنوان بادام زمینی طلایی شناخته می شود، مشهور است.